Если не упарываться в NoSQL, то можно классическим реляционным подходом - EAV-паттерн применить.
Если постгрес, то можно его в документ-ориентированную базу превратить, благодаря jsonb полям.
Я бы ввёл две таблицы:
1. "Описание услуги" - с перечислением всех полей, которые должны быть указаны в заявке. (чтобы можно было сформировать форму)
2. "Заявка" - там все специфичные поля записываются в jsonb-колонку.
GraphQL позволит гибко настраивать payload для внешних API
Мне кажется, что в этом случае GraphQL не очень подходит, так как у контрагентов может быть свой интерфейс взаимодействия => всё равно в коде нужно будет реализовать коннектор для каждого.
