Алексей

Подозреваю, что с структурой вашего json'a проще сделать замену через преобразование к строке

UPDATE rules
SET tags = (regexp_replace(tags::text, '"stat": \d*', '"stat": 0', 'g')::jsonb)
WHERE user_id = 1;

IP адрес не содержится в HTTP-запросе, это более низкий уровень. Для запроса с другого IP-адреса используйте прокси.
Пример с CURL:

$ch = curl_init();
curl_setopt($ch, CURLOPT_URL,$url);
curl_setopt($ch, CURLOPT_PROXY, $proxy);

Сделать можно. С хостером разбирайтесь сами, на выделенных серверах можно вообще что угодно делать, а с виртуалками - зависит от тарифа.
Для вебсокетов есть отличные и производительные решения, правда они в основном не на php. Вот неплохое сравнительное тестирование (смотрите таблички в конце). Один сервер может держать десятки тысяч клиентов.