Вы забыли преобразовать в бинарное представление ключ из hex.
echo hash_hmac('sha256', '1680024001;80024001;30;5.00', hex2bin('AF63D092A79416EC6CA99891EB8CF4E6AFEF5DCE9D6308CBA6A186D03A4B70F3'), false);
PS. Ссылку на страницу тестовых платежей лучше убрать, наверняка у вас NDA какой-нибудь подписан с банком на подобные вещи.