> 1. Я просто хочу, что бы IE678 игнорировали эти настройки, а именно использовали стили для 980px+ разрешения. Подходят ли данные средства CSS для этого?
caniuse.com/css-mediaqueries — IE 6-8 не поддерживают CSS media queries, потому они скорее всего будут игнорировать их. Для этого не надо дописывать ни одной строчки кода :) Соответственно, в Media Queries надо заключать условия для маленьких экранов, а без них — для больших.
> Какие разрешения вообще стоит использовать?
Имхо, только 2 разрешения: большой экран и маленький. Также, если вы хотите, чтобы айфон использовал стили для маленького экрана, а не имитировал большой браузер, надо дописать meta viewport что-то там.
Вообще, по моему этот адаптивный дизайн не очень и нужен. Может, пользователь мобильного устройства хочет полноценно просмотреть все материалы сайта, а вы ему оставите только блок с контентом. Также, если вы делаете мобильную версию, надо как-то уменьшать картинки для нее на сервере (уменьшать огромные картинки средствами браузера смахивает на быдлокодинг).
То есть, использование ад. дизайна требует лишних усилий от дизайнера, верстальщика, программиста, надо тестировать все страницы в 2 разрешениях, а ради чего? Непонятно. У меня такое ощущение, что некоторые люди где-то услышали, что это модно, а зачем это делается и какой ценой обойдется, не понимают.