Зависит от того, что вы потом будете делать с вашими файлами

Если рисуете графику для интернета или сохранения в виде картинок/PDF-файлов на устройстве, тогда без разницы — функционал один и тот же, инструменты одинаковые, выбирайте то, что удобно.
У Иллюстратора бонус — линкование со всеми остальными продуктами Adobe

Если же ваши работы отправятся в дальнейшую обработку на специфические устройства: плоттер, лазер, гравер — тогда вам нужен именно Корел. Иллюстратор просто не экспортирует файлы в форматы .plt, .pjx и так далее

1. На начальном этапе - разработка общей стилистики, концепт-презентация заказчику - можно проработать только несколько основных страниц. Чаще всего это главная страница, личный кабинет при его наличии, структура меню/каталога.
Когда дело дойдет до окончательной разработки и взаимодействия с верстальщиками - чем больше отрисованных вариантов, тем лучше. Нужно учитывать не только все страницы сайта, но и их вариации.
Например, окно входа в личный кабинет - как выглядит в пустом состоянии, как в заполненном, как ведет себя, если введены неверные логин/пароль, какие дополнительные предупреждения выскакивают и т.д.
Боковая вкладка меню - как выглядит в свернутом виде, как в развернутом, как выглядят вложенные в пункты меню списки, выделяется ли как-то раздел меню, в котором пользователь находится в данный момент и т.д.

2. Изначально в идеале стоит быть готовым к тому, что нужны не просто десктопный и мобильный вариант, а несколько форматов десктопа, формат планшета и формат смартфона - это просто правильно, на это стоит самостоятельно обращать внимание заказчика, на этом даже стоит настаивать. Мобильный век у нас все-таки, если на телефоне открывается десктопная версия просто потому, что мобильную не предусмотрели, это ужасно.

3. Все наработки UX и UI вам в помощь. Книги, курсы, видео, лекции. Основные принципы - удобство и понятность структуры + отсутствие вырвиглазности в визуале