Dima Magas

Дело в том что вы не настроили канвас под различные типы экранов, т.к вы тестили игру у себя на компе а готовый билд запустили на телефоне где расширение экрана другое то у вас все "сломалось".
Настоятельно рекомендую изучить канвас и его систему масштабирования UI элементов.

Интересная задача, сам еще такое не решал но могу посоветовать добавить дереву колайдер, поставить галочку на OnTrigger и в методе OnTriggerStay2D проверять ось Y в игрока что бы знать кто выше, а дальше просто изменять Depth дерева