Вот отличные уроки по jekyll для начинающих, с них тебе станет понятно как работает jekyll.

Какое отличие обычного сайта на html/css/js, без бэкенда, от созданного с jekyll?
Создал ты обычный сайт на html/css/js на 50стр. и чтобы добавить новую ссылку в меню или поменять информацию в сайтбаре, тебе придется отредактировать все 50стр.

На jekyll чтобы тебе добавить новую ссылку в меню или поменять информацию в сайтбаре, хватит изменить 1 файл и ввести команду чтобы перегенерировать сайт.

Как в jekyll редактировать контент, добавлять страницы и т.д. ?
Посмотри видео что я верху порекомендовал с них ты поймешь как редактировать контент, добавлять страницы и много другого + оф. сайт https://jekyllrb.com/ и форум https://talk.jekyllrb.com/

• В jekyll все страницы с контентов размещаются в папке _post в файлах .html или .md ( _post/chto-takoe-toster.html)
  
• Редактировать контент можно через простой редактор или можно поставить доп. плагин для jekyll и редактировать все статьи через админку у себя на localhost - https://github.com/jekyll/jekyll-admin