VoidVolker

Согласно руководству пользователя гитхаба/гитлаба. Раз не нашли - значит, вы руководство пользователя даже не открывали. В мануалах все есть:

• GitLab: Use CI/CD to build your application -> Get started with GitLab CI/CD -> Tutorial: Create a complex pipeline -> Add test jobs.
  
• GitHub: CI/CD and DevOps -> GitHub Actions -> Automating builds and tests
  

Использовать переменные окружения проекта/группы: Settings -> CI/CD -> Variables. Плюс можно при ручном выполнении задачи указать нужно значение нужной переменной в интерфейсе пайплайна.

Да, можно. Просто запускаете свой скрипт в пайплайне, который читает список файлов и запускает триггер деплоя с вашими условиями.