Vitsliputsli

Имхо, ответ очевиден. Если хочешь развиваться как специалист - изучаешь рынок, смотришь то, что тебе нравится, находишь среди этого з/п, которые тебя устраивают (может придется искать компромисс между первым и вторым), если необходимо подтягиваешь требуемые навыки (в рамках текущей работы, а не в свободное время), профит.
Открывать свое дело, фриланс, когда твоя квалификация не высокая - это "заморозка" своего развития как минимум.
Топ 15 в своей области ничего не говорит о российской компании. Пусть хоть топ 5, она все равно может платить очень низкую заработную плату, а квалификация сотрудников будет соответствующей.

Страх что пройду собес, а потом, на реальных задачах начну тупить и просто не смогу решить поставленные задачи..
Были ли у вас такие джуны? через сколько увольняли?

Такая ситуация возможна, но это ошибка руководителя, а не работника. Если собеседование пройдено успешно, значит квалификация и навыки устраивают. Если далее работник не справляется с реальными задачами, значит плохо обеспечили вход.
По возможности ищите работу, где есть старшие товарищи, без их помощи изучать сложно. На реальных проектах обучение идёт гораздо быстрее. В начале обязательно будете тупить, это нормально из-за большого потока информации, причем для любого нового работника.
Больше отдыхайте, невыспавшимуся и уставшему тупняки гарантированы.
Не бойтесь увольнения, это нормально, не значит, что нужно вводить в привычку, но страшного в этом ничего нет.