Проверь файл .htaccess в корне сайта(если нет, создай), ну или чего ты там делаешь, в нём должна быть строка
AddDefaultCharset utf8
У меня получилось с
header("Content-type: text/html; charset=windows-1251");
в начале файла в <?php ?>
Ну тогда только так
// число
$num = 90;
echo mb_substr($code, $num, 1, 'UTF-8');
