Потому что ты не понимаешь итерацию по списку.
for vote in votes:
означает, что переменной по имени vote поочерёдно будут присваиваться ссылки на значения элементов списка votes. ТОЧКА. Это не означает, что присвоив другое значение этой переменной, ты изменишь список. Присвоив что-то vote, ты заменишь ссылку внутри vote на другую, но и только.
Тем не менее, если само значение является изменяемым (например, это вложенный список или словарь), то его можно по этой ссылке изменить.
Во втором случае ты с какого-то перепугу решил, что индексы списка - это его значения. Индексы - это индексы. Числа от нуля до N-1, где N - длина списка. Так что для модификации списка нужно знать индекс элемента.
for index in range(len(votes)):
vote = votes[index]
x = vote.split(',')
votes[index] = x[0]+x[1]
Или вот так:
for index, vote in enumerate(votes):
x = vote.split(',')
votes[index] = x[0]+x[1]