Vallenki

Так же как и один только к разным выводам, соответственно в скетче об этом указать. Можно попробовать SCK сделать общим

Думаю у четырех HX711 можно обединить выводы SCK а выводы DATA к различным цифровым выводам - и читать одновременно 4 датчика. Питать все от 5 вольт лучше.

Движение не нужно: несколько оптопар на щель и готово.