Используйте Vagrant.

Есть такая проблема, воспроизвести можно следующем образом

<? if (....): ?>
....
<? endif: ?>

После чего вставить в середину
<? else: ?>
В результате будет ошибка.
Как вариант писать/переписать по очереди if() else endif.

<? if (....): ?>
....
<? else: ?>
....
<? endif ?>

Сильно не заморачивался, возможно есть и более "правильный путь"

Нет, не стоит распылятся. Поскольку у вас компания использует PHP и Вас устраивает данная компания, то поднимайте уровень PHP. Изучите шаблоны проектирования/архитектуру приложений. Подтяните JS, HTML если требуется.

После этого, можно уже пробовать другие ЯП.

Если уж очень хочется Ruby, то попробуйте найти компанию, где набирают Ruby новичков. Есть ли спрос на разработчиков без опыта в Вашем городе?