Договариваться изначально: сколько вариантов, сколько раз переделывать и так далее. И, естественно, риск никто не отменял. Он ведь не один в стране, наверняка выбирали по портфолио или совету кого-то, а значит приняли изначально его концепцию.
Одно дело, если он для Вас скопировал свой старый дизайн или не сделал ключевые вещи: например, несмотря на Вашу просьбу сделать серьезный представительский дизайн, он залепил туда Comic Sans - тогда да, предъявляете претензии. А если он сделал, по пунктам что-то, что отвечает ТЗ, но Вы себе "представляли это по-другому", то уж извините.
