Но ведь каждый конкретный телефонный номер привязывается еще к паспорту?
Далеко не во всех странах.
При каких обстоятельствах сервис, на котором есть верифицированный по телефону пользователь, может запросить эти паспортные данные?
Только если это сервис ОПСОСа или данными интересуются правоохранительные органы.
Зачем это вообще может понадобиться ...?
Исторически телефоны собирались ради уведомлений, рассылок и прочего спама. Вторичная задача - затруднить регистрацию "мультов" (от мульти-аккаунт). Хотя даже в тех странах, где номер привязан к паспорту практически любому доступна "симка из перехода". Сейчас, в некоторых случаях такую привязку требуют законодательно. Гуглить
wi-fi по паспорту, например.