Поколдовать с сетями придётся, но на крайняк можно начисто ESXi переставить и зарегистрировать на ней виртуалки с дисков -- это дело 15 минут, винда потребует больше времени.
Про десктопные SSD вам уже выше сказали -- при более или менее постоянной и высокой нагрузке они быстро упадут в скорости до обычных шпиндельных SATA-шных винтов. Чем выше нагрузка -- тем быстрее. При хорошей нагрузке их может хватать буквально на несколько минут, а потом IOPS'ы падают 100-150 на один диск. Оставьте тесты производительности на несколько часов и посмотрите, что они будут показывать под конец тестирования -- будете неприятно удивлены.
По скорости так как все используют хардварную виртуализации в процессоре то все примерно работают одинаково.
Гипер в или вмваре зависит от вашего опыта с виртуализацией
Много лет назад отказался от рейд контроллеров так как софтовый рейд отлично работает и не уступает по скорости, переносится на любое железо не требует наличия запасного аналогичного рейд контроллера.