Сергей Зеленский

нанять, дядек здоровых, которые паяльником, утюгом, и молотком вытащат необходимую сумму, заезженный вопрос, размещайте работу у себя на сервере если если нет нюансов, что не в продакшене все делаете), если частями , то предоплата процентов 30-40% по каждой части выполненной работы.
UPD:
Как вариант написание отзывов, не только на фрилансе, а вообще, о том что человек/компания - мошенник, если дорожат репутацией думаю заплатят, был опыт таким образом денежку отдали нам, но не факт что ваш заказчик, так сделает

Подведу итоги всего написанного, говорите про ТЗ пусть у вас будет четкий список задач за определенную сумму, по факту задача на которую вас нанимали выполнена, следовательно просите деньги за работу, которую выполнили,чтоб не было обидно подстрахуйтесь и сделайте так чтоб можно было вашу работу уничтожить, если откажется платить то и ей кукиш.
Всегда работайте по ТЗ, не хочет вам Вася присылать ТЗ, говорите что составите сами и согласуете, только после согласования, приступайте к работе