Samuel_Leonardo

...
$categoriesWithDishes =  $menu
       ->categories()
       ->with('dishes')
       ->get();

Vue не может отследить следующие изменения в массиве:

Прямую установку элемента по индексу: vm.items[indexOfItem] = newValue
Явное изменение длины массива: vm.items.length = newLength
Например:

var vm = new Vue({
  data: {
    items: ['a', 'b', 'c']
  }
})
vm.items[1] = 'x' // НЕ РЕАКТИВНО
vm.items.length = 2 // НЕ РЕАКТИВНО

Решить первую проблему можно двумя способами, оба дадут эффект аналогичный vm.items[indexOfItem] = newValue, плюс запустят реактивные обновления состояния приложения:

// Использовать Vue.set
Vue.set(vm.items, indexOfItem, newValue)
// Использовать Array.prototype.splice
vm.items.splice(indexOfItem, 1, newValue)

Можно использовать метод экземпляра vm.$set, который является псевдонимом для глобального Vue.set:
vm.$set(vm.items, indexOfItem, newValue)
Для решения второй проблемы используйте splice:
vm.items.splice(newLength)

class InfobjectResourceCollection extends ResourceCollection{

   public $collects = InfobjectResource::class;
   public function toArray($request)
    {
        return $this->collection->map
                  ->additional($this->additional)
                  //можно прокинуть additional от коллекции, либо задать свойство в конструкторе коллекции
                  ->map
                  ->toArray($request)->all();
    }

}