Может кому-нибудь пригодиться, я решила эту проблему так:
кодировку указана "CP1251", буквы есть но все "слипшиеся". Проблема в шрифте. Чтобы поменять шрифт нужно переписать библиотечный класс PDFExporter. Для этого создаем у себя пакет org.primefaces.component.export и в нем создаем класс PDFExporter. Находим на github исходник копируем в этот файлик.Там есть строчка в методе exportPDFTable :
private String tahoma="C:\\Windows\\Fonts\\tahoma.ttf";
.........
this.cellFont = FontFactory.getFont(tahoma, string1);
this.facetFont = FontFactory.getFont(tahoma, string1, Font.DEFAULTSIZE, Font.BOLD);
Вместо tahoma можете указывать любые шрифты,. содержащие кириллицу и все ОК.