Rsa97

Обычная же пропорция.
Цена : 100%
Цена со скидкой : x%
x = (100% / Цена) * Цена со скидкой = Цена со скидкой / Цена * 100%
Скидка = (1 - Цена со скидкой / Цена) * 100%

(1 - 157.90 / 158) * 100% = 0.06%

В PHP подчёркивание - допустимый символ в имени функции.
__(...) - вызов функции.
По остальным вопросам - RTFM: sprintf

Значение input'а, изменённое через JS не приводит к срабатыванию события change.
Выход - вызывать функцию изменения total самостоятельно из обработчиков кнопок +/- или там же генерировать событие change на input'е.