Rsa97

RTFM.

telegramBot.sendInvoice(
  chatId,
  title,
  description,
  payload,
  providerToken,
  currency,
  prices,
  [options]
)

'get_access' - это у вас какой аргумент функции?

Ну да. Сгенерировать список случайных значений, отсортировать их по возрастанию и взять только последнее. И что это 1 и 2 никогда не попадаются? И почему это 10 чаще всего выпадает?
Замените весь этот бред на одну строку.
return $items[rand(0, count($items) - 1)];

В режиме webhook Telegram повторяет сообщение раз в минуту, пока не получит ответ со статусом "200 OK".
Если ваш скрипт не укладывается в минуту, то сообщения будут приходить постоянно.

Вангую, что вы пытаетесь работать со строками UTF-8 используя стандартные функции (strlen, substr и т.п.). Сие в корне неверно. Используйте библиотеку mbstring и функции с префиксом mb_.

Используйте urlencode() для кодирования параметров, передаваемых в GET-строке.
По стандарту плюсом кодируется пробел, сам плюс передаётся как %2B.

В полученном вами от сервера сообщении есть поле from, там передаётся объект с данными пользователя.

Отмечаете у себя в БД, что в диалоге с данным пользователем был задан конкретный вопрос. При приходе от пользователя сообщения проверяете, если до этого был задан вопрос, то считаете сообщение ответом на него. Затем сбрасываете признак заданного вопроса в БД.
И подучите русский язык. "Выберете на кнопках нужную"... Во-первых - выберите. Во-вторых нужную кому?, кого?, что?

Скорее всего, в нике содержится Right-to-Left-маркер unicode. Попробуйте после ников добавлять Left-to-Right-маркер

Чтобы понять, к чему относится ответ пользователя, нужно в БД сохранить статус диалога, например "задан вопрос №3" и при приходе сообщения проверять этот статус.