Roquefort

Это описано в документации composer install:

Есть два способа скачивания пакета - source и dist. По умолчанию, используется dist для стабильных версий и source для остальных. Так как вы устанавливаете из репозитория - используется способ source.
Попробуйте аргумент --prefer-dist

Нет ключа host в $config->data['db'].
У вас же host не внутри db.
Нужно echo $config->data['host'];