Romanov1981

Потому-что вы указали уровень логирования info
error и warn выше его, а debug и trace - ниже.
Тут есть табличка:
https://javarush.ru/groups/posts/2388-logirovanie-...

Как и ответили выше,если хотите чистый sql-запрос можно писать и в jdbcTemplate.NativeQuery нужен когда не хватает возможностей JPQL. Насколько я знаю методами repository(без sql запроса) можно получить объект и списки объектов,так что в этом случае без запроса не обойтись.

auth.getAuthorities().forEach(a -> System.out.println(a.getAuthority()));

как-то так:

for (Authority a : auth.getAuthorities()) {
System.out.println(a.getAuthority());
}

А что если запрашиваемого пользователя не существует? Тогда что делать? как Spring-у сообщить что такого пользователя нет?

Зачем Spring-y что-то сообщать? Если юзера нет, то будет выброшено исключение throws UsernameNotFoundException
Или вас интересует что-то другое?

Java 9+

return List.of(new SimpleGrantedAuthority("ROLE_USER1"),
                                 new SimpleGrantedAuthority("ROLE_USER2"),
                                 new SimpleGrantedAuthority("ROLE_USER3"));