Ну если опыта в разработке у вас нету, тогда соответственно этим должны заниматься специалисты, я про оценку.
На том же freelansim размещаете заказ, где указывается необходимые данные по проекту и просите оценить сроки, цену, риски и т.д.
Мне обычно для оценки, достаточно, описания функционала, ui приложения и описания api, по этим данным в принципе можно сделать предварительный расчет стоимости реализации.
Получаете ответы, оцениваете их и получаете предварительную стоимость реализации.
На счет сделки или почасовой оплате, тут как договоритесь. Но из личного опыта скажу, что для сделки должно быть очень детальное ТЗ, во-первых для того что бы максимально точно определить сроки и стоимость, во-вторых для того, что бы все последующие "хотелки" не отраженные в ТЗ, были дополнительно рассчитаны и добавлены к стоимости реализации.
С почасовой оплатой, тут конечно все более гибче.
На счет лицензирования, сказать точно не могу, работал с Киевом, также делал приложение для такси, работали вообще на джентельменском соглашении ;). Работал с кипрской компанией, там было все через договора, где пункт конфиденциальности был достаточно большой. Тут как пожелаете, понятно что не каждый фрилансер может/захочет работать через договор.
