Кодек, это ведь не «что-то», что открывает файл. Под этим словом подразумевается программа/библиотека, написанная под конкретную платформу (железо, операционная система). С учетом того, что проигрывание видео «в десятки гигабайт» это довольно тяжелая операция, кодеки пишутся со всевозможными оптимизациями, что ухудшает портабельность, поэтому об универсальности можно забыть. В «железных» плеерах вообще декодеры в прошивке или аппаратные. Поэтому встраивать в видеофайл набор инструкций — бессмысленно.
Хотя форматы-контейнеры, например, MKV (Matroska), позволяет встроить в себя все что угодно: видео, субтитры, гипотетически — любые данные.