Чаще всего берут и просто расставляют BoxCollider'ы, это долго и нудно, зато производительно и гибко. В качестве альтернативы можно использовать MeshCollider, но он дороже и с ним сложнее итерироваться. Ускорить работу с ним можно с помощью
ProBuilder или аналогичного плагина. Иногда ещё пишут утилиты для редактора, которые расстанавливают коллайдеры по заданному пути. Если уровень не собираетесь сильно менять, то я бы посоветовал использовать BoxCollider, в ином случае берите ProBuilder.
