Perkin

Да никак. Переждать пока крупняки не накопят критическую базу гавнокода, и не начнут на конфах причитать что сами себе в карман насрали за свои же бабки. Пока все проекты свежие, их еще сапортят те кто их вайбкодил. Как только на поддержку и масштабирование начнут приходить новые - тут то алярм и случится. Имхо. Энтропию и BIG BALL OF MUD еще никто не отменял.

Лучше использовать PostgreSQL или MySQL для хранения, но и использовать NoSQl вам никто не запрещает, в нем нужно не хранить, а использовать его как кеш

На чем писать?
На чем умеете на том и пишите

Структура таблиц примерно такая

chat
id|from_user|to_user

message
id|chat_id|date

content
id|message_id|text

attached
id|message_id|path|ext