Зачем, если можно работать и с форматом DOCX?
Текст извлечен из документа или нет?
th:each="user, item : *{users}
th:each="user, item : %{users}
, то он находит users тут, но подчеркивает желтым остальные users. Менял их по разному и получал разный результат. Например, в случае *{stops[__${item.index}__].id}
перестает видеть id