1. И тем, и тем. Если размер в приоритете могу порекомендовать посмотреть на Alpine.
2. Можно указать в Dockerfile версию. Так будет проще всего. Но если хочется параметризировать - ARG в докер в помощь)
3. Нет. Собрать свой образ можно и из node. Более того, в некоторых версиях ноды есть предустановленный bash.