плюс докера(и вагранта и т.д. - т.е. контейнеров) в том, что когда Вы создадите свой проект, клиенту можно будет отдать контейнер. в таком виде все однозначно заработает у клиента - т.к. это работало у вас. Заработавшее на OpenServer далеко не факт что заработает на хостинге, на Denwer и т.д. - начиная от путей и прав, и заканчивая версиями библиотек\настроек php. Плюс с контейнерами просто релизовать тестирование Вашего кода в разных версиях php\mysq и т.д.
т.е. если Вы только начинаете и учитесь PHP - начинать с OpenServer вполне можно. Но освоить линукс в будущем в минимуме придется.
