1) Количество строк которое удовлетворяет условию ищется запросом такого вида SELECT count(*) FROM chat_rooms WHERE parent_id=2
2) stmt.executeQuery(query) вернет объект который будет содержать результаты выполнения запроса, а это, в общем смысле, набор строк с которым можно работать через интерфейс ResultSet. В случае запроса из пункта 1, результатом будет набор из ровно одной строки, с одной колонкой, в которой будет содержаться результат выполнения функции count(*) - число строк из таблицы chat_rooms у которых parent_id=2.
3) Вытащить результат можно так:

ResultSet rs = stmt.executeQuery(query);
int count = 0;
if(rs.next()) {
    count = rs.getInt(1);
}