nilas, всё то же самое с небольшими изменениями можно написать в контексте stream.
proxy_bind там есть, а конфиг iptables/ip вообще от этого не зависит.
В общем, если подумать и разобраться, то там все основные идеи описаны.
Теоретически nginx может оставить исходный ip, но вам потом придётся залезть в «кишки» сетевого стека и на сервере с nginx и на сервере с minecraft что бы это всё заработало. Оно вам надо?