Почему даже при самом простом RecyclerViewAdapter лагает?

Попробуйте посмотреть в сторону работы с данными - возможно вы загружаете данные на основном потоке, возможно вы загружаете сразу большое количество данных (используйте пагинацию).

Как использовать callback-и из js в kotlin в react-native которых можно вызвать много раз?

Мне не совсем понятны все условия задачи. По факту вы можете передать Callback в аргументы класса Device и вызывать его сколько угодно раз

Как передать mutableStateOf в функцию?

@Composable
fun AddNoteScreen() {
    var login by remember{
        mutableStateOf("")
    }
    var password by remember {
        mutableStateOf("")
    }
    var repeatPassword by remember {
        mutableStateOf("")
    }

    Column(
        modifier= Modifier
            .fillMaxSize()
            .background(bac),
        verticalArrangement = Arrangement.Center,
        horizontalAlignment = Alignment.CenterHorizontally
    ) {
       //login
        MainOutlinedTextField(onResult = { login = it })
       //password
        MainOutlinedTextField(onResult = { password = it })
       //repeat password
        MainOutlinedTextField(onResult = { repeatPassword = it })
    }
}

Ну и сам виджет:

@Composable
fun MainOutlinedTextField(onResult: (String) -> Unit){
    OutlinedTextField(
        value = valueUser,
        onValueChange ={newText->
            onResult(newText)
        },
        colors = TextFieldDefaults.outlinedTextFieldColors(
            textColor = Color.White,
            unfocusedBorderColor = main_blue,
            focusedBorderColor = faded_blue
        ),
        label = {
            Text(
                text = "Имя заметки",
                color = faded_blue,
                fontSize = 10.sp
            )
        },
        leadingIcon = {
            IconButton(onClick = {  }) {
                Icon(
                    imageVector = Icons.Filled.Edit,
                    contentDescription = null,
                    tint = faded_blue
                )
            }
        },
        singleLine = true,
        keyboardOptions = KeyboardOptions(
            keyboardType = KeyboardType.Ascii,
            imeAction = ImeAction.Go
        ),
    )
}

Примерно так

Как именно развиваться начинающему Android разработчику?

Я сам прошел этот путь и вот уже неделю работаю андройд-разработчиком. Честно скажу - 4 месяца это слишком мало. Слишком! Мне потребовалось год и два месяца, чтобы найти первую работу в этом направление. Но в любом случае, удачи вам!