Вы можете просто сделать проверку на первую цифру, используя возможности jquery.maskedinput, который Вы применяете. Пример кода ниже не позволит ввести первую цифру в маску, если она будет соответствовать 7 или 8, при этом любые другие цифры будут доступны для ввода. По идее, это должно решить Вашу проблему с нехваткой одной цифры в номере, если пользователь не обратил внимание на уже стоящую +7.

$.mask.definitions['N'] = '[/0-6|9/]';
$("#phoneInput").mask("+7(N99) 999-99-99");

Живой пример.