Да, по Вашей схеме можно сделать. Про меш-сеть можно прочитать
здесь, на том же сайте неплохие уроки по web-серверу с websocket. Но нужно понимать, что писать придется много, система получится обособленной, несовместимой с другими. Можно на главной esp mqtt клиента написать и получить шлюз, но все равно систему придется поддерживать самому. Гораздо проще и дешевле использовать тот же соноф, home assistant имеет интеграцию для соноф на родной прошивке. К тому же производительность web сервера на есп оставляет желать лучшего.