На хостинге есть видео ...
Есть ли какая-то техника, позволяющая на ходу менять размер/разрешение видео и показывать его
Какой софт на хостинге занимается раздачей этого видео?
Если специализированный, например - бесплатный PeerTube (или платный Flussonic), то они могут перекодировать видео.
Хотите - заранее и сохранив кучу файлов с разными разрешениями
Хотите - на лету.
https://docs.joinpeertube.org/admin/configuration#...
Если смотреть в сторону транскодирования/изменения разрешения на лету - то надо ОЧЕНЬ чётко понимать масштабы бедствия. Ибо изрядно ресурсов сервера такая задача требует. Сколько клиентов одновременно будет смотреть видео (порядки)? Один/десять/сто/тысяча?
Возможно - нужен сервер с GPU и перекодирование повесить на это GPU
Возможно - кластер серверов :)