Как указать свой server_name для конфига nginx в zabbix-docker?

Также нашёл проект nginx-proxy, изучаю.

Как учитывать теги структуры при выдаче JSON в gin-gonic?

Спасибо, как водится, такие опечатки самые злые баги.

Какой надежный и удобный плагин мультиязычности для WordPress?

WPML не рекомендую, очень тормозной. Ни спасёт ни кэширование, не nginx. Проще 1 раз перевести тему, там же старый добрый gettext.

Как правильно настроить cубдомен в nginx?

Да, это не та ошибка, что приводит к поломке всего конфига :) Возможно, дело в php-fpm, но без полного конфига это всё гадания, у меня на 1 сокете куча сайтов и доменов, никогда не было проблем. Приведённый в вопросе конфиг полностью работоспособен :)