АртемЪ

Получится ли из этого что-нибудь хорошее?

Смотря что подразумевается под хорошим.
Скорость и пинг будут плохими и нестабильными.

А вообще если хотят качественный WiFi так и делают - в каждом изолирванном помещении своя точка доступа.
Причем нужно добиться чтобы сигнал одой точки доступа не проникал на "территорию" другой.
Но нужно понимать что полностью изолировать вы их не сможете, даже если убавите мощность до минимума - и они будут мешать друг-другу.

Каким образом роутер определяет какому компьютеру внутри сети переслать полученные от клиента пакеты, если неизвестен изначально MAC-адрес?

Роутеру вообще не нужно ничего знать про MAC-адрес, это совсем другой уровень.
С поступившим пакетом он поступает в соответствии с настройками - если в настройках написано, что пакет пришедший на порт роутера xxx нужно переслать на порт yyyy компьютера с ip адресом qqq.qqq.qqq.qqq - он перешлет.
Если не прописано - уничтожит.
Вот и все.
И никаких мак адресов.

Правильно ли я думаю, что Mikrotik должен работать в режиме неуправляемого свитча

Насчет свитча - совершенно правильно, но почему обязательно неуправляемого? Чем вам управление помешало?

Как называется такой вид подключения?

AP - точка доступа.

Настроил сервер, пробросил порт, уехал — не работает SSH. В чём может быть проблема?

Такие вещи надо сначала проверять.

А насчет причин - с вероятностью 85% причина в том, что у вас нет белого IP адреса.

Как анализировать объем трафика проходящего через WAN?

Не совсем понятно что вам нужно - подсчитать количество трафика прокачанное за период, посмотреть текущую загрузку интерфейса, или что еще?
В любом случае Wireshark это лишнее. Количество трафика, и графики загрузки по интерфейсу можно посмотреть прямо на микротике.

Директор не хочет увеличивать пропускную способность я не знаю как в числах доказать что это нужно.

Чтобы что-то доказать директору в числах, нужно чтобы после чисел стоял значок $ или ₽.
Если после чисел будут стоять непонятные сокращения вроде Mbit\sec - ничего доказать не получится.
Директору как правило не интересны технические детали, ему надо знать сколько денег он на этом теряет, и сколько денег он получит если потратится на расширение канала.

нужно просто понимать сколько номинально трафика ходит в данную секунду через WAN интерфейс.

Достаточно сложная для понимания фраза.
Можно посмотреть сколько трафика прошло за прошлую секунду - это показывает микротик.
Можно посмотреть сколько трафика в среднем проходит через интерфейс за период времени просто по графику в том же микротике.
Только непонятно что это даст.

Вообще для принятия решения о расширении канала цифры не нужны. Нужны факты - например бухгалтер не может скачать обновления для 1с за полдня, менеджер тратит слишком много времени в ожидании пока откроется страница, директор не может поговорить по скайпу или посмотреть ролик в ютубе.