Если я написал софт работая на компанию, но указал лицензию MIT - будет ли такой софт открытым?

Да, по текущему соглашению с работодателем (colloboration agreement) софт на 75% является собственностью компании.

А если я поставлю лицензию GNU GPL? Насколько я знаю её нельзя сменить на более закрытую?