Gregory Vovchok

Как уже было сказано, проблема в первую очередь в менеджере, а не в разрабе, хотя и он не подарок.

Что делать? Менять процессы.

Например, в таск трекере при смене статуса карточки на "В работе", разраб обязан проставить ожидаемое время выполнения. Если оно больше 8 часов, значит карточка разбивается на несколько. Любые подзадачи больше 2 часов декомпозируются через чек-лист. Если карточка не сделана в срок, значит это повод обсудить с менеджером, в чем проблема, какие варианты решения, сколько ещё времени надо.

Ещё посмотрите на "Центрирующие парадигмы Фридмана".

Если один джун приводит к регулярным срывам дэдлайнов и что-то ещё должен доделать после увольнения иначе опять сроки сорвем, то наверно это ему повезло оказаться за бортом этой лодки, а не тем кто в ней остался.
Оставьте человека в покое, пусть он с собой разбирается сам, у вас сами проблем по горло.