Чего не хватает в eclipse?

В STS eclipse есть Spring tips. Но я их сразу отключаю. Вообще не вижу в этом полезности.

Создание проекта Spring с подключением HIbernate?

Если правильно выставлен тип проекта в pom.xml

<packaging>war</packaging>

И мавен правильно сконфигурен и путь к нему прописан, то достаточно запустить

mvn clean package

Тоже самое можно сделать из эклипсы через мавен плагин.

Как в IntelliJ IDEA скопировать блок текста вверх?

Разница в том, где окажется курсор после выполнения операции. В Eclipse он окажется на скопированной строчке/блоке.

Как сделать в Spring Security redirect после login'a?

Попробуй подебажить HttpConfigurationBuilder метод createRequestCacheFilter(). Есть подозрение, что создается NullRequestCache.

Безопасная работа с данными в многопользовательском WEB-приложении?

Под сложными вариантами я имел ввиду более сложные выражения в аннотации и использование permissions. Подробно можно почитать в референсах по Spring Security. Если будут вопросы — пишите в личку, обязательно отвечу.