Как подставить параметры при использовании include?

Ещё можно через буферизацию вывода.
ob_start();

echo "Привет ";
ещё какой-то код...

$out1 = ob_get_contents();
и записываем $out1 в файл..

Как подставить параметры при использовании include?

$str="любой код на PHP";
$f=str_replace("{param1}",$str,$f);

В любом случае сначала изменяете файл, потом инклюдите. Так как у вас идет изменение подстрок файла, удобнее всего использовать file_get_content и file_put_contents.

Как русифицировать вывод date в php?

Кодировку вы можете в ini настроить, локаль - через скрипт придется.

Как русифицировать вывод date в php?

Есть такая локаль. Кодировку при необходимости можно менять через iconv('windows-1251','utf-8',$val)
В случае с windows это делать придется. Так что проще и надежней через массив. Ввод вывод же у вас в UTF-8? А Windows работает через cp-1251.

Не запускается Open Server?

Глюк запуска. Удалите эти процессы и запускайте. Такое впечатление что вы пытались дважды его запустить, что невозможно.

Когда куки передаются браузером автоматом?

Браузер ОБЯЗАН передавать серверу ранее полученные куки. Это описано в спецификации HTTP. GET, POST - одни из HTTP-запросов.