Ритм придает тексту понятную структуру и в идале задает темп чтения/просмотра. Современный пример - это лендинги-одностраничники, в которых информация поделена на разделы и при пролистовывании вниз все выглядит логично и на своих местах.
Я стараюсь соблюдать. Если не на всем сайте, то в основных элементах точно (например в заголовках).
Заказчиков не встречал. Уверен, что большинство из них даже не знают, что это такое, а если и слышали, то не понимают как это работает (потому что дизайнерские дебри). Универсальный совет: спросить зачем это ему нужно, услышать тезисы, аргументы и затем переубедить :)
#апдейт
Если вы имеете ввиду только текст, то под вертикальным ритмом я понимаю межстрочный интервал. Соблюдать интерлиньяж в 2016 определенно нужно. А мой ответ в целом касается ритма элементов (чередование и последовательность) страницы.