Мне не понятно почему в два раза дороже. Ладно бы там на 30% дороже, но в два? Сроки разработки этого проекта на Ruby даже чуть меньше, чем на PHP или приблизительно равны. Покрытие кода тестами и прочее сильно много разницы в сроках так же не дает.
Вывод, либо вы нашли разработчика на Ruby с завышеным рейтом, либо разработчика на PHP с рейтом в два раза ниже. Если второе, то стоит задаться вопросом, а хватит ли у него квалифакации? Может быть во время оценки он не учел покрытие кода интеграционными/функциональными тестами, может еще чего.
По хорошему стоимость не должна так уж сильно различаться. Рейт сильного Symfony девелопера не ниже рейта хорошего RoR девелопера. Сроки по вашему скудному описанию скорее меньше будут у RoR. Вывод, RoR должен обойтись дешевле. По возможностям Symfony больше подходит для долговременных проектов, он быстрее Ruby (на hhvm так прилично быстрее), но под RoR больше качественных готовых решений, что так же должно сократить сроки разработки.
Словом... мутно как-то. Опишите как вы получили "в 2 раза дешевле".