Посидел пол дня и написал таки счетчик:

$obj = json_decode(file_get_contents('php://input'), true);

    $month = $obj["month"];
    $date = $obj["days"];
    $do = $obj["do"];

    if ($do != "0") {
        foreach ($date as $day) {
            $file = "./order/$month/$day.txt";
            $quantity = file_get_contents($file);

            if ($quantity and ($quantity + 0) < 6) {
                $quantity = $quantity + 1;

                file_put_contents($file, $quantity, LOCK_EX);
            } elseif (!$quantity) {
                file_put_contents($file, 1, LOCK_EX);
            }
        }
    }

Принимает json с данными месяца и дня записи (плюс переменную do, но она в итоге не понадобилась), проверяет массив из дней и ищет соответсвующие этим датам файлы, если находит, то берет из них контент и прибавляет 1, если не находит, то создает файл и записывает туда 1.

Ну а проверку заполненности группы проверяет на клиенте через ajax