DrRen7

Ну нужна скачать аддон, вроде как Sollumz есть для гта.
В доках вроде есть упоминая о форматах https://docs.sollumz.org/

у вас 2 раза вызывает _characterController.Move
в Velocity() сделайте расчет float verticalMover(это будет velocity.y)

private void Movement() ....
_characterController.Move(move * _speed * Time.deltaTime+transform.up*verticalMover*Time.deltaTime );
....

ну если ты хочешь взаимодействовать с 3д объектами (коллайдерами) то и персонаж должен иметь логику для работы с 3д объектами, условно тебе добавится еще одна ось для движения как пример Octopath traveler.
Самое простое что можно сделать это запеч 3д карту в 2д как было resident evil. Есть ещё вариант наложить поверх 3д объекта 2д логику, тут работать очень много и вероятно игрок не всегда будет понимать куда можно идти а куда нет.

Возможно и есть. точно есть генераторы городов, но они совмещают уже созданную геометрию.
А так есть нейронки что из изображений делают 3д модели или проги что создают точную модель из фоток со всех сторон. Но тут тож не все так просто, смотря для чего потом использовать, потому как сетка у модели будет не очень