Причина была во vuetify-loader, точнее, в том конфиге, который он вставлял в пайплайн через api.chainWebpack. Поскольку в данном лоадере нет никакого толка (ничего экстраординарного это поделие не делает, у нас чистый ts и scss, которые отлично обрабатываются менее хипстерскими лоадерами), проще отказаться от vue-cli и, поудаляв vue-cli-vuetify-helper \ vuetify-loader (к слову, он ломает еще и JSX), оставить только vuetify.
После удаления проблемного пакета (vuetify-loader) проект собирается, как и должен. А всем тем, кто хочет добавить vuetify в свой проект, но опасается неадеквата, совет: забить на документацию и просто поставить пакет при помощи `yarn add vuetify`. Все.
