Решил проблему так:
Заполнение formData:

for (let k in arr) {
                if (k === "contacts") {
                    for (let i in arr[k]) {
                        formData.append("contacts", JSON.stringify(arr[k][i]));
                    }
                } else {
                    formData.append(k, JSON.stringify(arr[k]));
                }
            }

Полученные значения:

<QueryDict: {'email': [''], 'password': ['null'], 'password_confirm': ['null'], 'surname': [''], 'name': [''], 'middlename': [''], 'contacts': ['{"contact_type":"mail","contact":"ываыва"}', '{"contact_type":"mail","contact":"ывааааа"}'], 'city': ['null'], 'photo': ['undefined']}>

На сервере с помощью json.loads из строки получил json

@vitejs/plugin-vue использует под копотом vue/compiler-sfc, посмотрев исходный код compiler-sfc получилось такое решение:

vue({
  style: {
    preprocessOptions: {
      additionalData: globalScssData // @import 'some-path/mixins.scss'; для глобального импорта
    },
    preprocessLang: 'scss' // используемый препроцессор: 'less' | 'sass' | 'scss' | 'styl' | 'stylus'
  }
}),

Понятного объяснения в доке по preprocessLang я не нашел, удалось понять смысл только после просмотра исходного кода. После решения проблемы с data-v атрибутом мне нужны были глобально некоторые scss миксины, про additionalData тоже никакой информации в доке, кстати, нет (по крайней мере я не нашел)
Мораль: лучше сначала залезть в исходный код, а потом ресерчить, сэкономил бы себе кучу времени)