На состояние 16.03.22 для Apple Pay получилось продлить подписку так:
1. У меня УЖЕ была подписка оформлена, естественно она была остановлена в связи с последними событиями.
2. В настройках Айфона добавил новый способ оплаты через мобильный телефон (если что у меня МТС): Настройки -> Apple ID -> Оплата и доставка
3. Пополнил счет мобильного
4. В настройках Айфона продлил подписку на Ютуб Премиум: Настройки -> Apple ID -> Подписки (деньги списались со счета мобильного)
При этом интересно, что на самом Ютубе пишет что в вашей стране Премиум недоступен (а через телефон сработало), как-то так.