Роман Тишаков

Если я правильно понял Ваш код, то нужна команда gulp.start("Task name")

Что-то вроде этого...

gulp.watch('./source/**/*.{styl,css}', gulp.series('style')).on('unlink', function() {
  gulp.start("rebuild");
  return gulp.series('style');
});

В общем сам разобрался, если кому нужно будет, то вот решение:

// Подключаем rename
var rename = require("gulp-rename");

.pipe(rename(function (path) {
  // В условии можно исключать папки, если необходимо 
  if(path.dirname.split("\\").pop()!=="themes"){
    // Добавляем путь
	  path.dirname += "/css";
  }
})

PROFIT!